Składniki:
1–1,2 kg mięsa bez kości z dzika lub sarny
¼ kg wędzonego boczku z dzika
5 dag suszonych grzybów
(najlepiej borowików)
2 średnie cebule
por
marchew
seler
bułka tarta
mąka
tłuszcz do smażenia (smalec)
bulion
kieliszek czystej wódki
Przyprawy:
liść laurowy
ziele angielskie
owoce jałowca
świeżo zmielony czarny pieprz
sól
Marynata:
Składniki marynaty wystarczą do zamarynowania około 1 kg mięsa.
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
sok z 1 cytryny
10–15 owoców jałowca
5 ziaren ziela angielskiego
20 ziaren pieprzu czarnego
1 goździk (dowolnie)
3 liście laurowe
gałązka świeżego rozmarynu lub suszone listki
Sposób przygotowania:
Do niewielkiego garnka wlewamy wino i sok z cytryny. Dodajemy przyprawy i podgrzewamy. Uwaga! Marynaty nie należy gotować.
Mięso układamy w misce, zalewamy letnią marynatą, aby w całości je pokryła. Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce. Marynujemy 2–3 dni, w tym czasie mięso należy kilkukrotnie obrócić.
Po zamarynowaniu oczyszczamy, kroimy na plastry o grubości około 1,5 cm i rozbijamy na możliwie cienkie płaty. Grzyby zalewamy ciepłą wodą, po kwadransie starannie myjemy, następnie ponownie zalewamy gorącą wodą i odstawiamy na godzinę.
Boczek mielimy w maszynce. Jedną cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na złoty kolor. Grzyby odcedzamy i odciskamy do osobnego naczynia; płyn zachowujemy, grzyby drobno siekamy. Boczek, usmażoną cebulę i grzyby mieszamy, dodajemy 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę bułki tartej, doprawiamy pieprzem i solą, jeszcze raz mieszamy. Powstały farsz rozsmarowujemy na płatach mięsa, zostawiając wolne krawędzie. Zwijamy roladki i spinamy wykałaczkami lub obwiązujemy nicią, zwłaszcza na końcach, aby farsz nie wyciekł. Roladki posypujemy solą i obtaczamy w mące. Rozgrzewamy tłuszcz i rumienimy je ze wszystkich stron. Wyjmujemy na talerz.
Drugą cebulę kroimy w piórka, marchew i seler w kostkę, a por w półplasterki. Na pozostałym po smażeniu tłuszczu rumienimy cebulę, dokładamy por i krótko smażymy. Dodajemy warzywa, mieszamy, na wierzchu kładziemy rolady. Podlewamy płynem spod grzybów i ewentualnie bulionem, dodajemy przyprawy, przykrywamy i dusimy do miękkości. Zdejmujemy garnek z ognia, wyjmujemy rolady. Usuwamy z wywaru liść laurowy, ziele angielskie i jałowiec, a zawartość garnka miksujemy na gładki sos. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wódkę. Jeśli trzeba, rozrzedzamy bulionem lub odparowujemy, jeśli sos jest zbyt rzadki. Rolady delikatnie pozbawiamy wykałaczek lub nici, wkładamy do sosu i podgrzewamy. Podajemy z kaszą gryczaną, kopytkami lub innymi kluskami, np. pyzami ziemniaczanymi. Jako jarzynkę można przygotować buraczki lub kapustę zasmażaną.
