Składniki:
1 bażancia tuszka
porcja włoszczyzny: 2 średnie marchewki, 1 średnia pietruszka, kawałek bulwy selera, por (biała i zielona część), 1 mała cebula, 2 liście kapusty włoskiej
3–4 suszone borowiki lub podgrzybki
ćwierć papryki czerwonej
natka pietruszki
PRZYPRAWY
1 płaska łyżeczka suszonego lubczyku lub kilka listków świeżego
kilka listków świeżego selera naciowego
kilka gałązek kopru i pietruszki
2 średnie listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
3 owoce jałowca*
10 ziarenek czarnego pieprzu
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
1 plasterek cytryny ze skórką
Sposób przygotowania:
Bażanta kroimy na kawałki, wkładamy do garnka, zalewamy wodą i powoli doprowadzamy do wrzenia. Mieszamy, aby ułatwić wypłynięcie szumowin, które starannie zbieramy. Ustawiamy maleńki ogień, aby rosół gotował się wolno przez około 1 godzinę.
Warzywa, oprócz cebuli, obieramy i dodajemy do podgotowanego rosołu. Cebulę kroimy na pół, opalamy nad płomieniem, wkładamy do garnka. Dodajemy przyprawy i grzyby. Gotujemy na małym ogniu jeszcze 2 godziny. Na kwadrans przed końcem wrzucamy plasterek cytryny.
Rosół należy przecedzić przez bardzo gęste sito, będzie wtedy bardziej klarowny. Przed podaniem przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z makaronem, pierożkami lub pulpetami.
PIEROŻKI DO ROSOŁU
Wyjmujemy ugotowane mięso z bażanta. Zwarte kawałki możemy lekko zrumienić na patelni i podać do obiadu. Pozostałe mięso starannie obieramy, dodajemy część ugotowanych warzyw i grzyby, mielimy lub blendujemy. Dodajemy 1–2 łyżki bułki tartej, przyprawiamy solą, pieprzem i odrobiną suszonego tymianku (opcjonalnie). Starannie mieszamy. Przygotowujemy ciasto na pierogi (s. 45) Pierożki rosołowe powinny być nieduże, dlatego do wykrawania wybieramy foremkę o mniejszej średnicy. Ugotowane pierożki wykładamy na talerze, posypujemy natką pietruszki.
PULPETY DO ROSOŁU
Ugotowane mięso z rosołu mielimy razem z warzywami i grzybami. Dodajemy jajko, 1–2 łyżki bułki tartej, mieszamy i odstawiamy na kwadrans. Z tak przygotowanego farszu lepimy kulki wielkości orzecha włoskiego. Na próbę wrzucamy jedną kulkę do lekko osolonej, gotującej się wody. Jeśli kulka się rozpada, dodajemy do farszu jeszcze trochę tartej bułki i starannie mieszamy. Pulpety gotujemy około 2 minut, nie dłużej. Gorące wykładamy na talerze i posypujemy natką pietruszki.
